|
Посольство Японии в РФ представляет
ЛЕКЦИЮ ПРОФЕССОРА ГОСУДАРСТВЕННОГО МУЗЕЯ ЭТНОЛОГИИ Г. ОСАКА КУМАКУРА ИСАО «ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ»
(Москва, Политехнический музей 9 ноября 2001 г.)
Японская кухня привлекает особое внимание во всем мире. Привлекает в первую очередь тем, что полезна для здоровья и обладает необыкновенно
изысканными вкусовыми качествами.
Сегодня мне хотелось бы проанализировать характерные черты японской кухни, кратко остановившись на истории ее становления.
I История японской кухни
1) Период до 16 века
В период Хэйан Япония находилась под сильным влиянием Китая. В те времена для званных обедов придворной знати использовался большой стол
китайского типа, вокруг которого рассаживалось от двух до четырех человек. В некоторых случаях ели, сидя на стульях. На стол выставлялось несколько десятков различных кушаний. Интересно, что помимо
палочек использовали и ложки, однако ложки и большой обеденный стол вскоре исчезли из этикета японской трапезы.
В этот же период японцы в повседневной жизни ели за низенькими небольшими столикими, предназначенными для одного человека. Такой была японская
традиция вплоть до начала 20 века. Обычно человеку было достаточно той еды, которая помещалась на одном столике, однако с наступлением эпохи Муромати, представители военного сословия и знати, состязаясь
в роскоши, выставляли блюда по крайне мере на 2 соединенных между собой столика. Бывали случаи, когда в ряд одновременно выстраивали до 7 столиков.
Отличало званный обед обязательное присутствие в еде 4 компонентов, а именно «мэси» - рис, «сиру» - суп, «сай» - дополнительное блюдо, подаваемое к
рису и «ко: но моно» - соленья или маринад. Эти компоненты японской кухни остаются основными и в настоящее время. Рис и соленья присутствовали обязательно, здесь ничего нельзя было добавить или убавить,
поэтому значительность трапезы определялась числом дополнительных блюд, подаваемых к рису, и супов. Чем роскошнее было угощение, тем больше блюд подавалось, тем больше нужно было подготовить столиков,
чтобы все блюда разместить на них. Опять же в период Муромати укрепились позиции дзэн буддизма, что привело к распространению еды буддийских монахов «сё:дзин рёри» (вегетарианская пища) и широкому
использованию в кулинарии соевого творога тофу.
2) Еда и чайная церемония
В 16 веке завершилось формирование этикета чайной церемонии, в японской кулинарии появились блюда, которые подавали во время специальных чайных
встреч. В эстетическом сознании чайной церемонии большое значение уделяется скромности и простоте. Это отразилось и на еде, где стал отрицаться стиль, присущий роскошным званным обедам, включающим
большое число блюд, доесть которые полностью было невозможно. Это подтолкнуло к проведению реформы, требующей обратить внимание на внутреннее содержание блюд. Так появился стиль «кайсэки». Этот стиль
характеризовался 3 отличительными чертами.
Во-первых, отказались от использования нескольких столиков. В результате на стол подаются не сразу все блюда, а поочередно. Изменился и способ
обслуживания: роскошь перестали демонстрировать, как это было раньше, когда на столе расставляли все блюда одновременно. Теперь горячие и холодные блюда подавали сразу же по мере их приготовления.
Во-вторых, количество подаваемой еды стало разумным, дабы ничего не оставалось не съеденным, даже отказались от украшений, которые не
предназначались бы для еды. Здесь отличие от традиции званного обеда «хондзэн рёри», по которой преднамеренно готовили избыточное количество еды, и оставшиеся яства давали гостям с собой.
Третьей особенностью «кайсэки» являлось заключенное в блюдах послание. Название «кайсэки», состоящее из двух смысловых иероглифов пазуха и камень,
родилось на основе предания о дзенских монахах, которые совершали, религиозные бдения, держа за пазухой нагретый камень, для того, чтобы перетерпеть чувство голода во время религиозного
совершенствования. То есть смысл названия в желании показать, что еда «кайсэки» - это скромное подобие еды для преодоления голода. Другими словами еда «кайсэки» заключала в себе послание, рекомендующее
вести скромную простую жизнь.
Послания, которые было необходимо донести через подаваемое угощение, были необыкновенно разнообразны и в зависимости от ситуации заключали в себе
радость или печаль, розыгрыши, выражение восхищения сезонами и так далее. Появился определенный элемент театральности в японской кухне, приобретавшей все большее разнообразие в стремлении передавать
различные послания.
3) 17-20 века
То, что мы называем сейчас японской кухней, в основном сформировалось в последние века. И первое, на что хотелось бы обратить внимание, это признание
соевого соуса в качестве важной вкусовой добавки японской кухни (мисо использовалось еще со средних веков). Также повсеместно основными компонентами для приготовления базового бульона «даси» стали
водоросли ламинарии (морская капуста - «комбу») и сушеные рыбьи хлопья (сушеный морской тунец) «кацуобуси».
Второе, что следует отметить, это то, что блюда стали разнообразнее: появились суси, поджаренный на вертеле в соевом соусе угорь, тэмпура -
морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, лапша из гречневой муки «соба» и другие блюда.
Третье - появилось много различных заведений, где подавали еду. В Эдо (нынешнем Токио) на каждый небольшой квартал приходилось хотя бы по одному
ресторану. С уличных повозок продавали легкие закуски, например, суси и тэмпура. Говорят, что существовало несколько тысяч своеобразных коробейников, которые передвигались с места на место, неся за
плечами нехитрое снаряжение, предлагали прохожим лапшу из гречневой муки «соба». Таким образом, в Японии стремительно развивалась культура еды вне дома.
Четвертое - стали появляться печатные издания, имеющие отношение к японской кухне и культуре еды. Были выпущены различные книги, например, сборник
меню самых известных ресторанов; книга, предлагающая сто рецептов блюд из соевого творога «тофу», и т.д.
Пятое - чтобы придать зрительное совершенство подаваемым угощениям, в посуде стали использоваться великолепные предметы прикладного искусства,
изделия из фарфора и керамики, лаковые изделия, посуда из стекла.
В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно
слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Я не
могу здесь подробно останавливаться на современном периоде, но хочу сказать несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.
Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают блюда одетые в
кимоно милые японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды.
Второй кулинар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты японской еды внес
европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни.
Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити.
II Особенности японской кухни
1) Считается, что в японской кухне есть блюда, которые не являются в полном смысле кулинарными блюдами. Вспомните суси - на смешанный с уксусом рис кладут нарезанные кусочки сырой рыбы, - и в этом
заключается всё приготовление. Суси нельзя назвать кулинарным блюдом, на которое уходит много времени. Скорее всего, это связано с тем, что японские кулинары стремятся подчеркнуть именно
первоначальный вкус подаваемых продуктов, они убеждены, что человек не должен слишком изменять изначальные вкусовые качества.
Есть, конечно, в японской кухне блюда, на приготовление которых идет много времени. Их готовят долго, не спеша, давая пропитаться вкусом, однако таких
блюд в действительности совсем немного. Причина этого, наверное, в том, что основные вкусовые добавки, такие как соевый соус и паста мисо, уже сами по себе требуют сверх длительного приготовления,
связанного с процессом брожения. Особенно столь замечательная вкусовая добавка как соевый соус, в готовом виде обладает необыкновенной силой подчеркивать и усиливать вкус любого пищевого продукта.
Соевый соус сам по себе обладает очень насыщенным вкусом, поэтому тонко нарезанные кусочки сырой рыбы «сасими» и другие блюда без ярко выраженных
вкусовых характеристик, принято вкушать, добавляя соус по своему вкусу. Некоторые люди едят сасими, сдабривая их большим количеством соевого соуса, в котором растворен весь имеющийся на тарелке хрен
васаби, но это не совсем правильно. Есть надо по-другому. Предварительно положив на рыбу немного хрена васаби (количество определяется в зависимости от вида рыбы), следует обмакнуть одну треть или
половину кусочка сасими в соевый соус. Лакомство достигает горла, соединив во рту вкус соевого соуса, японского хрена и не приправленного ничем сасими. Рис также не имеет ярко выраженного вкуса, для
придания ему вкусовой насыщенности существует суп мисосиру, блюдо к рису (сай), маринады. Само собой подразумевается, что рис, бульон, дополнительное блюдо к рису (сай) всегда едят одновременно, что и
создает вкусовую гармонию. Однако мне приходилось недоумевать, когда в некоторых ресторанах японской кухни в Европе, сначала подавали мисосиру, не подавая при этом рис и другие блюда. Прошу обратить
внимание, что это рестораны именно японской кухни, поэтому хотелось бы, чтобы там, как и положено, с самого начала подавали и рис, и суп. Опять же, есть люди, которые полагают, что блюдо «сай», подаваемое к
рису, и есть основное блюдо, и съедают сначала только его. А некоторые люди, оставив лишь рис на завершение трапезы, приправляют его соевым соусом, что также неверно. Тот, кто хочет действительно
почувствовать удовольствие от японской еды, должен, приправляя блюда по своему вкусу, стремиться к соблюдению баланса насыщенного и простого вкуса.
Для блюд японской кухни не нужны ни ножи, ни вилки. Кулинары добиваются, чтобы подаваемая еда была мягкой, и ее можно было бы разделить на кусочки с
помощью палочек, либо подают кушанье уже нарезанным на кусочки, величина которых позволяет съесть их сразу, без дополнительного разрезания. Ложки использовались в древности, но постепенно вышли из
употребления. В результате, (а может быть это не результат, а именно причина, сейчас уже точно определить трудно), в Японии посуду принято брать рукой и подносить ко рту. Однако японцы, проявляют
необыкновенную щепетильность в отношении соприкосновения предмета с губами. Поэтому та столовая посуда и столовые приборы, с которыми идет непосредственное соприкосновение (палочки, пиала для риса,
пиала для бульона, чашка для чая), обычно предназначены для личного пользования. Сейчас в Японии в большинстве семей принято иметь свою индивидуальную посуду и палочки.
2) Теперь рассмотрим японскую еду с точки зрения ее пользы для здоровья. Япония относится к странам с высоким уровнем продолжительности жизни.
Считается, что в японской кухне соблюдается правильный баланс потребления жиров, белков и углеводов. Однако в последние годы среди молодых японцев этот баланс был основательно нарушен. Вызывает
беспокойство, что потребление пищи в Японии все больше приближается к евро-американской модели.
Во всяком случае, первая особенность с точки зрения пользы для здоровья заключается в низком уровне потребления в пищу говядины и свинины. Возможно,
причина в том, что рис сам по себе является высококачественным продуктом, содержащим белки, поэтому нет необходимости в потреблении большого количества белков животного происхождения. Недостающее
небольшое количество белков животного происхождения может быть компенсировано белками, содержащимися в морепродуктах, которыми Япония так богата. Поэтому в Японии практически не развивалось мясное
скотоводство для поставки говядины, свинины и баранины. Все усилия японских крестьян были сосредоточены на производстве риса - прекрасного продукта, если рассматривать его с точки зрения количества
получаемых калорий с единицы площади. Кроме того, здесь следует отметить влияние буддизма, а также традиционного разграничения в сознании японцев своего и чужого («ути-сото»), не позволяющее
употреблять в пищу животных и птицу (коров, лошадей, кур), содержащихся в личном хозяйстве. Это также препятствовало распространению мясных продуктов в Японии.
Вторая особенность, на которую можно обратить внимание с точки зрения пользы пищи для здоровья, это то, что потребление жира в пищу было гораздо
меньше, чем в странах Европы, Америки и всех стран Азии. Как я говорил ранее, в Японии не было традиции употребления мяса животных в пищу, и именно это стало причиной, что вплоть до середины 19 века в пище
не использовались жиры животного происхождения и молочные продукты, такие как сливочное масло и другие. Основным источником жира были жиры растительного происхождения. Так как
основной пищей было не мясо, а рыба, рис и зерновые культуры, в течение многих лет в сознании японцев складывалось предвзятое отношению к жиру. В
японском языке существуют даже выражения, содержащие слово жир в сочетании с достаточно презрительными словами - «абура мамирэ» - измазанный в масле, «абура кусай» жирный запах, «абура гитта» - «жирный,
полный, тучный».
Тэмпура: кляр снаружи весь пропитан маслом, но в овощи, креветки, рыбу, находящиеся внутри кляра, масло не проникает, они получаются, как бы пропарены
в собственном соку. Когда едят темпу ра, то замечательный вкус блюда формируется от слияния во рту 4 компонентов, а именно пропитанного маслом кляра, простого вкуса как бы сваренных на пару продуктов
внутри кляра, вкуса жидкого приправочного соуса и горького вкуса японской редьки. То есть по своему содержанию это блюдо явно отличается от любых блюд с общим названием «фрай» - жаренный в масле.
Японская тэмпура, хотя и готовится при использовании масла, не имеет никакого отношения к презрительному выражению «абура мамирэ», то есть «жирный от масла».
В лекции я постарался кратко познакомить Вас с историей и особенностями японской кулинарной традиции, и, конечно, надеюсь, что Вам японская кухня
понравится.
|
